Grãos Maltados: mais cor, textura e sabor no seu pão

O processo de maltagem está frequentemente relacionado a produção da cerveja, uma vez que a cevada maltada é um dos principais ingredientes da bebida, fornecendo carboidratos complexos para a fermentação, além de contribuir com a cor e o sabor característicos da cerveja. No entanto, diversos outros grãos podem ser maltados como, por exemplo, o trigo, o centeio, o espelta, o milho, o arroz, entre outros.

No processo de maltagem, o grão é embebido em água com o objetivo de aumentar a umidade e iniciar a germinação, esta etapa deve ser totalmente
controlada. Em seguida, o grão passa pelo processo de secagem e depois segue para torragem. Estas três últimas etapas são as que caracterizam o processo de maltagem, ou também, a denominada, “germinação controlada”.

Como resultado desse processamento, ocorre a minimização do crescimento da semente, e isso evita a perda do carboidrato naturalmente presente no grão. Grande parte desse carboidrato está na forma de amido, porém após este processamento, esse amido é convertido em açúcares fermentáveis. Ainda dentre as transformações do grão submetido a esse processo, podem ser destacas a quebra da parte nutritiva do grão (endosperma) e a formação de enzimas. Outro ponto relevante, é que esses açúcares fermentáveis formados, associados aos aminoácidos e outros nutrientes do
grão, propiciam condições adequadas para a ação das leveduras. Todo esse processo resulta em grãos com cor, textura e sabor característicos.

Os grãos maltados, de maneira geral, apresentam grande quantidade de vitaminas do complexo B, as quais participam do processo de fornecimento de energia para o corpo, além de minerais como o magnésio, essencial para manter o corpo ativo, o zinco, que participa do sistema de defesa do corpo e o fósforo, envolvido na saúde dos ossos.

Com todas essas características peculiares dos grãos maltados, estes podem ser considerados ótimos ingredientes para compor pães, bolos e tortas, por exemplo. Atualmente já é possível encontrar produtos com a presença de grãos e/ou farinhas maltadas, esses podem ser boas opções para compor suas refeições e lanches intermediários e trazer uma experiência de sabor.