Paladar
Você adora doce e seu marido não resiste a um salgado? Sua amiga capricha na pimenta e sua filha prefere menos tempero na comida? Não tem certo nem errado quando falamos de paladar. Quer saber mais sobre ele?
O paladar é responsável por sentir o gosto do que comemos. Após as partículas responsáveis pelo sabor dos alimentos se quebrarem, elas penetram nas papilas gustativas e se ligam a receptores. Em seguida, através de nervos presentes na boca e em outras partes do sistema digestório (laringe e esôfago), transmitem a sensação para o cérebro. Os sabores são agrupados em cinco categorias: salgado, doce, amargo, azedo e umami (que, em japonês, quer dizer “saboroso”).
Em geral, cada alimento pode provocar duas sensações distintas: a percepção sensorial do sabor propriamente dito (entre salgado, doce, azedo, amargo ou umami) e uma resposta afetiva (prazerosa ou aversiva). Estudos afirmam que a preferência por sabor doce ou salgado é determinada por fatores genéticos e pelo hábito. Porém, há evidências de que indivíduos com excesso de peso podem apresentar maior percepção do sabor doce. Sugere-se que, quanto maior a habilidade em detectar tal gosto, maior é a vontade de ingeri-lo.
Fatores genéticos, experiências e exposição aos alimentos definem o paladar, ou seja, cada um nasce com uma sensibilidade específica que pode ser alterada por questões emocionais e experimentação aos diferentes sabores ao longo da vida. Por isso, é importante oferecer todos os tipos de sabores para as crianças para que elas fiquem menos seletivas quando adultas.
Muitas pessoas deixam de ingerir certos alimentos por um tempo e se surpreendem quando sentem vontade de comê-los novamente. O que acontece é que, segundo estudos, a preferência gustativa está principalmente relacionada a experiência com sabores agradáveis ou desagradáveis, ou seja, o registro positivo ou negativo fica gravado na memória.
Falando em memória, o olfato, da mesma forma que o paladar, é um sentido intermediado pelo sistema nervoso. O cheiro de um alimento pode transmitir sensações boas ou ruins ao cérebro, interferindo na opção de consumi-lo ou não. Quando o olfato está prejudicado por algum motivo, como congestão nasal, perdemos parte do prazer que a comida pode trazer porque deixamos de sentir o gosto de forma completa. Além disso, esses dois sentidos são barreiras de proteção para o corpo: através do cheiro ou do gosto é possível perceber se alimentos ou bebidas não estão adequados ao consumo.
As comidinhas chamadas de comfort foods alimentam a alegria e costumam criar deliciosas memórias no nosso paladar e no nosso coração. Saiba mais sobre elas.
Fonte: I. Alves LMT, Dantas RO. Percepção de sabores em pessoas normais. Gastroenterol. Endosc. Dig. 2014: 33(3): 102-105; II. Atzingen MCBC. Sensibilidade gustativa de adultos de uma instituição universitária do município de São Paulo. São Paulo, Faculdade de Saúde Pública, 2011; III. Curi R, Pocopio J. Fisiologia Básica. Rio de Janeiro, Guanabara Koogan, 2009; IV. Mancini MC. A relevância metabólica dos receptores de sabor. Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica (ABESO). 2012. Disponível em: http://www.abeso.org.br/pdf/revista58/sabores.pdf; V. Carvalho LAD. Obesidade na adolescência. Monografia de especialização em ciências, Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2014; VI. http://oglobo.globo.com/sociedade/saude/o-poder-do-umami-quinto-gosto-fundamental-9596294; VII. National Center for Biotechnology Information (NCBI). How does our sense of taste work? United States Government. 2012. Disponível em : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0072592/
