O segredo do hambúrguer
Quem disse que hambúrguer não pode ser saudável? Mistura balanceada de proteína (na carne) e carboidrato (no pão), esse lanche internacional vale por uma refeição completa. Ainda mais quando preparado com ingredientes frescos e de maneira artesanal. Aí é que está o segredo: existem mais mistérios entre duas fatias de pão do que se pode imaginar. A escolha da melhor carne, a textura, a liga, o ponto, todos esses detalhes fazem diferença. Dá para notar, na primeira mordida, se o sanduíche foi bem elaborado, pela maciez do pão, o sabor da carne e os acompanhamentos. Em busca da receita perfeita, conversamos com o chef Paulo Yoller, da Meats Hamburgueria, de São Paulo. Ele vai direto ao ponto:
• O principal é a escolha da carne. Quanto mais próxima do osso, mais saborosa ela é. Há quem goste de usar patinho. O ideal, segundo o chef, é criar um “blend”, misturando pedaços de acém, peito e pescoço.
• Peça ao atendente do açougue para moer a carne duas vezes. Faz diferença na liga e na maciez. Se tiver um moedor em casa, triture-a apenas na hora de preparar a receita. Quanto mais fresco o hambúrguer, melhor.
• Para dar liga, nada de ovo. A própria gordura da carne faz esse papel. • Ao modelar o hambúrguer, primeiro faça um bolinho e jogue de uma mão para outra, como uma bola de baseball. Com o impacto, parte do ar sai, parte do ar entra, deixando a massa aerada e suculenta.
• Guarde o sal para o fim, quando o hambúrguer já estiver na chapa. Se salgar antes, vai desidratar a carne.
• Nada de muito tempero: apenas sal e pimenta do reino a gosto.
• Hambúrguer bem passado é “crime”, diz o chef. Deixe a carne, ao menos, ao ponto.
• Aqueça o pão antes de montar o sanduíche.
• Como acompanhamento, aposte num queijo magro de sua preferência combinado a uma saladinha de picles de pepino e ketchup e mostarda de boa qualidade.
• Experimente misturar maionese com wasabi (tempero japonês). Dá um sabor picante todo especial.
Wickdica: o pão de hambúrguer com gergelim da linha Lanche Wickbold é elaborado com a semente de gergelim inteira. O gergelim contém boas quantidades de gorduras mono e poli-insaturadas, que devem fazer parte de uma alimentação saudável. Na mesma linha, há a versão integral, com farinha integral, ideal para quem quer aliar praticidade, sabor e saúde.
